Un grupo de investigadoras de Olavarría, La Plata y Azul logró el desarrollo de una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales. El tema fue el centro de la tesis de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos de la graduada Estefanía Coronel. La carrera pertenece a la Facultad de Ingeniería de la UNICEN.

El trabajo fue además impulsado por el CONICET y alcanzó la portada de medios locales, provinciales y locales, alcanzando el interés público. En enero de 2021 el trabajo obtuvo la aprobación para ser publicado en la revista LWT- Food, Science and Technology. Según se explicó desde la FIO, en el circuito científico académico esto significa que los criterios científicos de las investigadoras fueron en línea con los estándares experimentales y metodológicos a los que fue sometido en la revisión de pares internacionales.

El visto bueno de la comunidad científica que revisa, señala y recomienda ajustes, es lo que permite que la ciencia avance. “No es fácil ni sencillo”, consideró Marianela Capitani, docente de la FIO, que dirigió junto a la Mg. Susana Nolasco el trabajo experimental de la Licenciada Coronel. “A la primera revista que lo enviamos fue aceptado y eso ya nos causó sorpresa. Pudimos ver que el tema tuvo interés particular”, añadió.

El grupo de investigación que formó parte del desarrollo no solo incluye profesionales del Núcleo TECSE (Tecnología en Semillas) de la Facultad de Ingeniería. También se involucraron otras investigadoras del CONICET pertenecientes al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) y del Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias de la Facultad de Agronomía de la UNICEN, donde se corroboró que el producto sea libre de gluten.

Otro rol central ocupó el Centro INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) Cereales y Oleaginosas de 9 de Julio y la empresa DUSEN SRL, que donaron la materia prima para los ensayos. “Sin estos aportes no hubiera sido fácil llegar a los resultados”, aseguró la investigadora, en señal de la importancia de redes entre actores científicos, sociales, industriales y económicos.

Marianela Capitani será la directora de la beca doctoral de Estefanía Coronel, quien continuará su formación en el ámbito de la Facultad de Ingeniería de la UNICEN en conjunto con el CIDCA de la Universidad de La Plata.

“No recuerdo que otro trabajo haya tenido en los últimos años esta repercusión”, sostuvo la docente. “Más allá de que lograr una publicación científica internacional tiene mucho peso para un investigador, me genera satisfacción saber que hay un interés público. Ya no es una investigación básica, sino aplicada”, resaltó, ya que con el ajuste de algunos parámetros, la premezcla estaría en condiciones de comenzar su proceso de industrialización y comercialización.

La investigación

La innovación de la investigación reside en el desafío de elaborar productos alimenticios aptos para personas con celiaquía. Entre el 2018 y el 2019 Coronel indagó fórmulas de premezclas para pan a base de harina de trigo sarraceno complementadas con semillas de chía, para potenciar las propiedades benéficas y nutricionales.

Luego de varias elaboraciones de pan y mediciones de variables como volumen, textura, alveolado de la miga, humedad y demás, se seleccionó la fórmula que más se asemeja al que se obtiene con la premezcla comercial ofrecida en góndolas de productos sin TACC. Todo, con valor agregado: importantes índices de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3.

Fuente: https://www.fio.unicen.edu.ar