Gustavo Lázzaro, el día a día de LAGEMA, los logros en Ayacucho y el secreto de la carne ovina con la mejor genética

POR DARIO FARIÑA. Lanar Genética Magra. Tres palabras que al unirse la primera sílaba de cada una de ellas le dieron origen, hace poco más de cuatro años, a la cabaña LAGEMA, del productor olavarriense Gustavo Lázzaro. Sí, el mismo que tiene la carnicería en Avenida Ituzaingó 2974.

El mismo que en esa pasión que lo envuelve con todo lo que tiene que ver el ovino, comenzó en 2019 un camino difícil, con los obstáculos de siempre, pero que cuando se tienen la convicción, las ganas y el objetivo claro de lo que se quiere lograr, nada se torna imposible. Por eso la cabaña hoy está comenzando a ser reconocida como se merece, con premios logrados por sus animales en exposiciones en la provincia de Buenos Aires, como sucedió recientemente en Ayacucho y en Rauch.

Gustavo Daniel Lázzaro (62) habló con campoindustria.com para contar cómo fueron aquellos primeros pasos, los secretos de conseguir en sus campos (y para que sus clientes se lleven) la mejor carne ovina, sin grasa, y los resultados que logró en la Expo de Ayacucho, en el que un carnero de apenas siete meses (“que todavía no tiene nombre, ni tiempo tuvimos para ponerle y ya lo llevamos a la expo, y fue el Reservado Campeón. Espectacular”, dijo el reconocido productor olavarriense), se trajo un logro, o tres mejor dicho.

Y para comentar, también, algunos secretos de esa cruza entre Dorper y Texel, de un trabajo exhaustivo en su campo, en el respaldo de su familia que siempre es fundamental cuando se hacen emprendimientos de esta naturaleza (su esposa, Silvia Angelani, 60; y sus hijos, Renata -34-, Nahuel -32-, Sofía -26-, Tamara Kalafatich -34- y Faustina -3-), porque por momentos se hace imprescindible ese apoyo para llevar adelante esta pasión que está relacionada con el campo, y con los ovinos de manera específica.

¿Gustavo, cómo te fue en la Expo de Ayacucho?

Fuimos el viernes 9, sábado 10 y domingo 11 de febrero. Por suerte presentamos el primer carnero de la cabaña LAGEMA y nos dio mucha satisfacción al lograr tres premios. Me dio el primer premio de Campeón, el Reservado Campeón –que fue el premio más alto- y el Mejor Carnero en su categoría. La verdad que recontra contento, porque fue la primera vez que presentamos un carnero en una expo.

La primera vez, pero has ido a otras exposiciones...

Sí, pero nosotros con los animales nuestros, nunca. Sí, es la primera vez, es el debut, en Ayacucho, y la verdad es que tengo que agradecerle también a la gente de Cabaña El Silencio –que es de Ranchos- que nos ayudó mucho, nos guió por dónde teníamos que ir con la preparación del animal y en un montón de cosas más. El Silencio es la cabaña a la que yo le compro, ya sea los padres y las madres y de ahí fueron saliendo estos pichones.

¿Cuánto hace que estás trabajando con tu cabaña?

Cuatro años. Y aparecieron los resultados. Este carnero que llevamos a Ayacucho tiene siete meses. Son dos los carneros que tenemos así, porque presentamos otro en Rauch el jueves 15 también en una exposición y ahí tuvimos un tercer premio. Pero igual estoy muy conforme. Un tercer premio, la verdad que para mí es un orgullo.

Son tus primeros pasos...

Exactamente.

¿Por qué nace la cabaña LAGEMA hace cuatro años?

Empezamos en el 2019, es la verdad, así que hace un poquito más de cuatro años. Después empezamos y poco a poco fuimos mejorando y mejorando hasta poder llegar a este presente.

¿Por qué esta pasión por el ovino?

Siempre me gustó el ovino. Quizás nunca tuve el campo adecuado para hacerlo por el tema del robo, por el tema del cuidado. Pero cuando se me dio la oportunidad de poder adquirir un campo un poco más lejos de la ciudad, la idea en principio empieza todo por autoabastecer a la carnicería y de ahí empezamos a buscar una genética que sea básicamente magra. Entonces empezamos a averiguar a ver cuál era la genética que menos grasa tenía y resultó ser el Dorper. Además, el Dorper después cruzando con el Texel, salieron unos corderos muy macizos, de mucha carne, con mucha conversión, con bajo contenido de graso. Así que nos inclinamos por ese lado, arrancamos así, de esa forma, y paralelamente empezamos a comprar ovejas puras y carneros puros para ir sacando padres y madres, para ir haciendo la cruza de las dos razas. Entonces, en una oportunidad hacemos borregas Texel con carneros Dorper y después hacemos al revés, borregas Dorper con carneros Texel.

¿Cuál te va dando más resultados? ¿Qué mezcla te va dando más resultados, por si el macho de alguna de las dos razas tiene más incidencia?

En definitiva son iguales las mezclas. A eso de la incidencia de los machos de cada raza no la tenemos muy medida todavía, con exactitud, como para decirte algo concretamente, pero la verdad es que los dos dan muy buen resultado.

¿Qué cantidad de participantes hubo en la Expo?

En Ayacucho, no sabría decirte exacto, pero me parece que había algo de 20 participantes en distintas categorías también, como Dos Dientes, nosotros éramos Dientes de Leche, después había unas borregas muy lindas también que también participaron, pero no compitieron con nosotros, y en Rauch sí había menos. Pero muy contento igual porque tuvimos la satisfacción de poder traernos el tercer premio desde Rauch.

Además es difícil de entrada y siendo muy novato en cuanto a tiempo, ir metiéndose y conseguir premios. No es fácil, en cualquier actividad

En cualquier actividad, tal cual, es así. Yo por eso estoy muy contento. Más que todo, no sé si por la parte económica, pero sí por la satisfacción que te da lo que hacemos más allá de que también esto es un comercio, pero en definitiva las satisfacciones son importantes. Es que el carnero que ganó estaba muy bien, los dos carneritos que llevamos a Ayacucho tienen muy buenas genética. Quizá en Rauch me lo castigaron un poquito porque no tenía una pigmentación bien definida, entonces la parte del cogote no era tan negro, tan brilloso. Y tenía dos toquitos, es decir dos cuernitos, chiquititos, movibles, y creo que entonces me castigaron por eso. Pero igual nos quedamos con el tercer premio, sino podríamos haber estado para más. Pero no estoy disconforme para nada porque esto te hace aprender, te hace ver adónde tenés que ir y cómo tenés que seguir apuntando. Nosotros presentamos a los dos porque vimos que tenían muy buen cuerpo, buen desarrollo, siete meses cada uno, pero nos comimos ese detalle.

¿Con qué plantel contás?

En madres tenemos un total de setecientas y pico, pero definidas y medio clasificadas habrá algo de, no te quiero mentir, alrededor de ochenta, cien, que son las que están dando padres y madres con más genética, para ir mejorando el animal, obviamente.

¿Y qué cantidad de carneros tenés?

Yo con carneros tengo un problema porque me gusta tener muchos, entonces tengo como más de veinte de descarte, y ahora tengo como veinte más que están en servicio, y los cabañeros te van diciendo que no tienen que haber tantos porque se entran a pelear y no dan un buen resultado. Pero a mí me parece que siempre es poco, entonces por las dudas cuando querés acordar tenemos más carneros. Pero habrá que ir corrigiendo esas cosas, no te olvides que nosotros también venimos aprendiendo cómo manejarnos con esto, porque la verdad es que no teníamos experiencia.

¿Quiénes forman tu equipo?

Al equipo de LAGEMA lo integran Juan Escudún como veterinario, Nahuel -mi hijo- que se dedica a hacer pasto y hacer la comida lo que mejor se pueda, y el chico que está en el campo, Gilberto Alegre, que está muy dedicado a ese tema también, le dedica mucho tiempo, le dedica muchas horas, que es lo que precisa en esto. Hay que estar encima, atentos a las fechas de parición. Nosotros tenemos un ciclo largo de parición, porque empiezan a parir en marzo y dejan de parir en noviembre, porque como la raza esta no es estacionaria, entonces toman servicio durante todo el año. A su vez, mientras están con cría, se pueden volver a servir. Tratamos de no hacerlo para cuidar un poco a la madre, pero en realidad se puede, pero a las madres las cuidamos. Así que separamos las madres y hacemos servicio durante todo el año, en distintas cantidades, y lo que estamos logrando, desde hace un tiempo, es tener lanar durante todo el año. En una época serán corderitos, después un poco más grandes y serán capón, pero la idea es tener carne lanar durante todo el año.

Además de ahí vas alimentando a la carnicería, ¿no?

Sí, sí, totalmente. Nosotros a la carnicería la autoabastecemos con carne con la mejor genética. No estamos trabajando otra cosa que no sea esta raza, no compramos afuera, absolutamente nada, es toda nuestra carne de las razas Dorper y Texel. Únicamente vendemos lo que tenemos, y cuando no tenemos no vendemos. Pero el cliente sabe que es carne de calidad. Es una carne muy suave y no tiene grasa, es muy rendidora, no cae pesada. La verdad que está dando un resultado muy bueno al mostrador.

Después, obviamente, también te vemos en los remates de hacienda vacuna, ya que también comprás carne bovina para la carnicería…

Sí, sí. Es que el inicio nuestro fue haciendo invernada y terminándola a corral. Pero lo que se hace es mucho pasto. Porque, ya te digo, Nahuel, es fanático de eso y entonces hace ese tipo de verdeos, hace todo lo que tiene que hacer como para poder llevar muchos kilos a pasto y sí, le damos una terminación a corral. Pero no son muchos días, son pocos días. Porque se empieza a hacer un suplementado afuera y después se mete a corral unos 30 o 40 días y sale, como para darle una buena terminación.

¿Entonces tenés carne también bovina que manejas vos, que la terminás vos y después viene a tu carnicería?

Exactamente, a eso lo hacemos todos nosotros. Todo el ciclo ese está cerrado ya hace varios años, que nos autoabastecemos también. Y queremos hacer lo mismo con el lanar. Con el lanar queremos poner una buena genética y que sea una raza distinta. No descarto que sea la mejor, o sea que no quiere decir que sea la mejor, simplemente que es distinta y la gente probándola se va dando cuenta que es distinta y la verdad que te da mucho resultado. Porque es muy rica la carne, muy sabrosa, y no tiene la grasa esa que parece una vela que otra carne ovina te deja en el plato. (Fuente: campoindustria.com).